2009年07月27日

【保存食作り】2009年の梅仕事

まだまだ明けやらぬ2009年の梅雨ですが・・・
梅雨シーズンに突入したばかりのころから、今年も梅仕事に取り掛かりましたよ。

初めての梅仕事だった去年は、3kgの梅を仕込みましたが、
今年は何だかんだと、5kgくらいの梅の仕込みました。

0727_1.jpg

2kgは梅干しに、
1kgは梅はちみつジュースに、
1kgは梅サワーに、
1kgは梅ジャムに・・・

梅はちみつジュースは、もはや我が家の夏の飲み物の定番!
夏ばて防止、疲労回復・・・何より美味しい!!
どんなに忙しくって、梅干しは漬けられなかったとしても、毎年これだけは作ろうと決めました。

今年は無糖炭酸水で割って飲むのにはまってます。
りんりんと2人で、「しゅわしゅわだね〜」と楽しみながら。


そして、まだ梅雨が明けてないがために、干せないままの梅干したち。
今年初挑戦で、まだまだ寝かせて熟成させている梅サワー。
どんな仕上がりになるか楽しみです。

posted by りんず at 22:50| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月11日

【保存食作り】ぬか漬け

5月からぬか漬けを始めました。

0611_3.jpg
 

ぬか漬けといえば、乳酸菌の宝庫。
腸環境をよくしてくれるので、アレルギー体質の私にはありがたい食品。
そして手をかけずに、いつもの食卓に1品プラスできる常備菜にもなるし、
酵素を多く含む生の野菜をおいしくいただけます。

というわけで、いいことずくめのぬか漬けを食生活に取り入れたかったのです。

まずは、ぬか床作りから。

【材料】

いりぬか        ・・・600g
塩            ・・・70g
鷹の爪         ・・・2本
昆布(刻んでおく)   ・・・少量
ミネラルウォーター  ・・・500ml
キャベツの芯・外葉  ・・・適量


【作り方】

1.いりぬかをフライパンで軽く炒ってから、冷ましておく。
2.鍋にミネラルウォーターと塩を入れて火にかけ、とかしておく。
3.容器に、ぬかと昆布と鷹の爪を入れ、2を少しずつ加えながら、耳たぶくらい
  の柔らかさになるまで混ぜる。
4.3にキャベツを混ぜ込んで、表面を平らにしてふたをしておく。
5.朝夕、手でかき混ぜながら、古いキャベツを捨て、新しいキャベツを漬ける。
  この捨て漬け作業を数日繰り返す。

これで、ぬか床の完成!

・・・となるはずだったのですが、我が家のぬか床、なんだかすごい刺激臭を
放ってました。
まるでメロンが熟しすぎてちょっと腐敗しかかったときのような、目と鼻を
つきさすような匂い。

「これって、発酵じゃなくて、腐敗・・・?
こんなぬか床じゃ、ぬか漬け作ってもまずそう・・・」

そこで、ぬか漬けの先輩であるお友達に相談。
卵のからやみりん、ビールの残りなんかを加えるとぬか床が熟成するという
アドバイスをもらったので、早速実行です。

卵のからやビールの入ったぬか床をかき混ぜながら、ふとこんな思いがよぎります。

「なんか、我が家のぬか床、生ゴミコンポストみたい^^;
大丈夫やろか。。。」

こうして10日間くらい、捨て漬け作業を続けました。

すると、刺激臭は落ち着いてきて、なんだかまろやかな香りを放つように
なってきたのです。
あ〜、これは幼い頃にかいだぬか漬けの香りだわ〜。

そこで、さっそくきゅうりと水ナスを漬けてみることに。


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水ナスは、かんだ瞬間にじゅわっと水が滴って、えぐみもなくてフルーティー♪
きゅうりもパリパリッとして、ぬかの旨みがしみこんでて、おいし♪
朝は、ぬか漬けとおむすびと味噌汁があったら幸せやわ〜。

でも、まだまだおいしいぬか漬けにはなってないような気がする。
これからぬか床が育っていくにつれて、おいしくなっていくのかな。
楽しみです。


保存食作りの心強いパートナーは、やっぱり野田琺瑯の容器。
これはその名も「ぬか漬け美人」というホーロー容器。
きゅうりが一本まるまる入る長さで、なおかつ冷蔵庫収納もできるコンパクトさがGood!


posted by りんず at 15:48| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月25日

【保存食作り】手前味噌作り 2009

先日、今年の味噌を仕込み終えました。

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今年は”らでぃっしゅぼーや”の味噌作りセットを購入。
昨年は5kgの味噌を仕込んだのですが、11月末から食べ初めて、2月末の今、
もう残りわずか2kgあるかないか。
ほぼ毎日味噌汁を飲んでいる我が家の味噌の消費量って半端じゃないのね・・・

だから、今年は倍量の10kgの味噌作りに挑戦です。

ところが、いざ味噌を仕込もうという日に風邪をひいてしまい、体調ボロボロ状態
で取り掛かる羽目に。
しかも夫にも風邪がうつってしまい、夫婦でぐったり。
一方、りんりんは元気!!一人で、うきゃうきゃはしゃぎまわってました^^;

そして気づけば、あれ?今日ってバレンタインデー?
世間の甘いムードを無視して、我が家は味噌作りに励みます(笑
ごめんよ、夫ちゃん。

ともかくも、水でもどした大豆は待ってくれません!
水に2日間つけておいた大豆からは、発芽しそうな勢いでぶくぶくと気泡があがって
きているのです。

さあ、味噌作り開始!
材料はこちら。

米麹(無農薬)     2.6kg
大豆(無農薬)     2.6kg
塩 (沖縄の自然海塩)1.3kg


圧力鍋であっという間に大豆がやわらかくなります。
といっても、2.6kgもある大豆。
何回かに分けて、煮てはビニル袋に入れて、せっせと麺棒ですりつぶすという
作業を繰り返しました。

りんりんも手伝いたがったので、麺棒を持たせてみたら、コロコロ転がすだけ^^;
うーん、味噌をつぶすのって結構力がいるんだよね。
というわけで、風邪っぴきの夫婦二人で、ふうふう言いながらつぶしました。

今年は夫にだいぶ協力してもらったおかげで、かなりなめらかな状態になるまで
大豆をつぶすことができました。
ここが昨年と一番違うところなんですよね。
昨年は、かなり大きな粒が残った状態で仕込んでしまったので、そのまま
粒の残った、荒い感じの味噌が出来上がってしまったのです。
今年は、口当たりなめらかな味噌ができるんじゃないかしら♪
期待大だわ。

塩と麹を混ぜたら、味噌玉を作って、保存容器に打ち付けながら詰めていきます。
ストレス解消とばかりに、力を込めてエイエイッ(笑

これで仕込が完了。
今年もおいしいお味噌ができますように・・・!!


味噌作りは、毎年の恒例行事にしていきたいと思っています。
家族でわいわい言いながら味噌を仕込むのが、我が家の風景になっていったら
いいな。
来年あたりは、りんりんも戦力になってくれるかな。


保存容器も昨年のプラスチック容器から、ホウロウへグレードアップ。

 

保存食作りするようになって、愛用している野田琺瑯のホウロウ製品。

これ(↑)は、タッパーのようにふたがぴっちり閉まるようになっているので、においもれせずにすみます。

 

出来上がった味噌は、こちらに移し変えて冷蔵庫へ。
posted by りんず at 01:58| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年11月29日

【保存食作り】手前味噌 解禁♪♪♪

昨日は私の誕生日でした。
その記念に、我が家で熟成させていた味噌を解禁することに♪

2月27日に仕込んでから、ちょうど9ヶ月が経過したお味噌。
どうなっていることやら・・・ドキドキ。

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こっくりと深いべっ甲飴色になっていました!
ぷーんと立ち上る香りも・・・うん!ちゃんとお味噌の香り!

実は7月ごろに天地返しをした際、味見をしたらしょっぱくてしょっぱくて。
見た目と香りはお味噌になっていたのに、味噌の味には程遠かったのです。
あまりのしょっぱさに不安になって、お味噌キットを購入した味噌蔵さんに
問い合わせをしたほど。
味噌蔵さんの「これから、味がなじんでいきますよ」とのお答えをたのみに、
再び封印した我が家の味噌。

でも、それから3ヶ月後にはちゃあんとお味噌に仕上がったのだから、感激もひとしお・・・!
これぞ麹マジック!!

早速作ったのは・・・
きのこたっぷり、”きのこ汁”。
しいたけ、なめこ、まいたけ、えのきのきのこづくし。

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味噌をといた後の大豆の粒たちさえもったいなくて、汁にまぜてしまいました。
見た目は悪いけど、おいし〜〜〜い!!
しょっぱさは消えていて、まろやかな味・・・
そしてお味噌の色と同じく、深いこくのある味噌汁でした。

お味噌の香りにまじって、落し蓋にしていた杉の板の香りもふわっと。
これは手作り味噌ならではだね。

話は変わりますが、実は。。。

昨日は思いがけずバースデーメッセージを多くの友人からいただき、
お味噌の出来上がり以上に感激してしまいました。

お友達ママの一人からは、なんと手作りのスイーツ詰め合わせが届いて
びっくりするとともに感動・・・。

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こうやってメッセージやプレゼントをもらい、友人のありがたさをしみじみ感じました。
それにひきかえ、私が友人たちに何かしてあげられたかというと
全く何もできていないことに気づき、自分のいたらなさが情けないやら恥ずかしいやら。

思えば、昨年の誕生日は夫からもお祝いを忘れられ、誰からもメッセージが届かない
という事態に、つい愚痴を書いてしまったっけ・・・
そんな自分が、なんと浅ましかったことか。

来年は、周りの友人に何かしてあげられる自分になろう。
そう決意した、誕生日でした。

posted by りんず at 16:25| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月03日

【保存食作り】春夏ダイジェスト

今年から始めた、保存食作り。

保存食に使う食材はその季節限定のものが多いので、季節の移ろいと
ともに、保存食作りの暦も巡っていくのです。
だから保存食作りは、「旬をとじこめる」作業なんだな、と思っています。

冷蔵庫のなかった昔―。
収穫した食材をいかに長く保存して食べられるようにするか、を研究しつくした
結果たどりついた答えが、保存食作りの技術。
これは、昔の人の努力と知恵の結晶なんだわ。
その恩恵にあずかって、私にもやすやすと保存食作りができるのだから
昔の人に感謝感謝です。


それでは、今年の春夏に手がけた保存食作りを少し振り返ってみたいと
思います。


まずは、2月に仕込んだお味噌

7月の終わりごろ、味噌樽を引っ張り出してきて、天地返しをしました。
これは、底からぐるりと混ぜて発酵の進み具合を均一にする作業。

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これがそのときのお味噌。
見た目はもう立派にお味噌といっていいぐらい。
味見をすると、まだ塩辛味が強いものの、大分まろやかさが増してきたよう。
さて、11月まで、まだまだ麹菌ちゃんたちにがんばってもらいましょう。
戸棚の底に封印して、静かに熟成のときを待ちます。


お次は6月〜7月に仕込んだ、梅シロップ梅干し

梅シロップは漬けてから1ヶ月ほどで、梅のさわやかの香りとはちみつの
甘い香りがブレンドされたなんともかぐわしい香りを放ち始めました。

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さて、一口。

うーん、口いっぱいにさわやかな甘さが広がる♪
夏真っ盛りのときは、グラスに注いで氷をうかべて、ごくりごくりと飲み干して
体を涼やか〜にしていました。

梅の効果で疲労回復と夏バテ防止に。
まさに夏向きな飲み物。


こちらは、梅干し。
あれから天日干しをして、ちゃんと梅干しが出来上がりました。

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市販の梅干しよりも果皮に厚みがあって果肉部分が薄いので、大きさの割
には食べ応えはあまりない(笑)のですが、これは梅の品種によるものかも。
(我が家のは『鶯宿』というもの)
でも、味は立派に梅干しの味!
赤しその風味もちゃんとしみこんでいて、おいしい!

早速、おむすびやドレッシングに混ぜて楽しんでいます。


8月の保存食作りは”ケチャップ”。
2kgの無農薬のトマトを使って。

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トマトの赤はお日様の赤〜♪
だから、これは『お日様の恵みをぎゅっと閉じ込めた』ケチャップなのです。

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味見をしたら・・・

「んんーーっ! 今まで食べていたケチャップは一体なんだったの?!」

と言いたいぐらい、衝撃的な美味しさ。
わかりやすく例えるなら、
市販のケチャップのかかったオムレツは、お子様ランチのオムレツの味、
このケチャップのかかったオムレツは、ホテルのオムレツの味―
それだけの違いを感じさせてくれるのです。

手間ひまかかったけど、作ってよかったー!
食べるのがもったいないので、ちまちま一口ずつじっくり味わって食べています。
だって、2kgのトマトから出来上がったのは、たった2瓶のケチャップ。
1瓶にトマト1kg・・・と考えると、食べるのがもったいないでしょう?(笑

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もう1瓶なくなりそう・・・

さて、これにて春夏の保存食作りアルバムはおしまい。
秋冬は何を作ろうかな。

posted by りんず at 13:16| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月10日

【保存食作り】梅干し〜初めての梅仕事C〜

6月に梅干しを仕込んでから、3週間ほど経ちました。
その間、梅酢がじわりじわりと染み出していい具合に梅酢につかった状態に。

本来は梅酢があがってから2週間ほどで赤しそを漬ける作業を行うのですが
赤しそが手に入ったタイミングの関係で、3週間たってしまいました。
早く、赤しそを漬けなくちゃ!

というわけで、早速作業開始!
今回も、りんりんが寝静まり、家事がひと段落ついた夜中に作業を行います。

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用意するのは、赤しそ200gと塩40g。
届いた赤しそは300gだったので、緑色がかったもの、破れたり小さすぎる葉を
100g取り除いてから使います。

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赤しそをた〜〜〜〜っぷりの水で洗っていきます。
汚れをしっかり落とすために、水を3回替えて洗います。

このとき、たらい代わりに使っているのが、パスタ鍋。
容量もあるし、ざるがついてて、便利なんですよねえ。
味噌作りでも、なんでも、保存食作りに欠かせない道具は、こうした大きい容器たち。
材料の量が本当に多いので、たらいでも、ボウルでも、なべでも、BIGサイズのものが
大活躍です。

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さてさて、次は洗濯ネットに入れて、何度も大きく振って、水気をとばします。
梅干し作りでは、いかなるときも水気が残っているとNG。
カビが発生する原因になってしまうのです。

・・・と、ここで、私の体力が限界(笑。
まぶたが落ちてきたので、翌日に作業を持越しです。

・・・そんなわけで、翌晩。(またまた夜中作業)

時間をあけたため、赤しその水気もしっかり乾いています。
次に行うのは、塩をまぶして、アクを取る作業です。

赤しそに、塩をまぶして、葉を破かないよう、丁寧に、もんでもんで・・・・

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やがてにごった紫色の汁がでてきます。これがアク。
赤しそをぎゅぎゅっときつーく握って、アクを絞りきったら、ボウルに残ったアクは
捨ててしまいます。

「あっ・・・!」とココでミスしたことに気づく私。

アク取りは2回行うのですが、分量の塩を半分にわけてまぶすのが正しい方法
だったのに、最初に全部まぶしてしまいました。

うーん、どうしよう。

ま、いいや!失敗は来年への教訓です。
2回目は、塩をまぶさずに、赤しそをもむのみにしました。
ボール状になった赤しそをほぐしてから、またもんでもんで・・・

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今度は、きれいな紫色の汁が出てきましたよ。これもアク。
2回目もきつーく絞って、アクを出し切ります。
このアク、りんりんがもう少し大きかったら、お絵かきとか布染めにして遊べるな〜。
それは、今後のお楽しみとして、今回は捨ててしまいます。

お次は、赤しそに梅酢混ぜる作業。

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梅干しの保存瓶に入った、梅酢をボウルにいったん取り出して・・・
赤しそに混ぜていきます。

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お酢の色をしていた梅酢が、みるみるうちにきれいな赤紫に変わっていきます!
なんだか科学の実験をしているみたいで、面白い♪

さて、赤しそ漬けもようやく最後の工程。

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清潔な菜ばしを使って、赤しそを保存瓶のところどころに入れていきます。
最後に赤紫色の梅酢を注ぎいれたら、OK。

このまま2週間置いておきますが、その間、ときどき瓶をゆすって梅酢をゆきわたらせます。
そして、2週間経ったら、天日干し作業が待っています。

地道な梅干し作りも、ようやく折り返し地点を過ぎたあたり。
さあ、もうあと一息!


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posted by りんず at 13:37| Comment(2) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月21日

【保存食作り】梅干し〜初めての梅仕事B〜

最後の梅仕事は、梅干し作り。

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先日の梅シロップ作りでも使った、『鶯宿』という品種の梅1kgを使います。
梅が届いてから、5日ほど室内に置いておいたら、黄熟してきました。
アプリコットに似た、甘くてフルーティな香りが家中に漂い始めます。
この香りのイメージは・・・スガシカオさんの「甘い果実」に歌われるような、甘美で
魅惑的な。
人を魅了する香りなんです♪

こうやって梅が見事に黄熟したら、これが漬けごろのサイン。

藤巻あつこさんの本『おいしい「梅干し作り」と「梅のレシピ」』によると、もっとも
失敗がない梅干し作りをするなら、5kgの梅を漬け込むと良いそうなのですが、
「我が家でそんなに消費しきれないのでは・・・?(夫は梅干し嫌いだし)」
「漬物容器や重しなどを用意しなくちゃいけないんだ・・・」
という考えがよぎり、5kgもの梅を漬け込むことに躊躇がありました。

そこで、同じ本に紹介されていた、1kgの梅を簡単手軽に漬ける方法で、
梅干し作りにチャレンジすることに。

icon_91_3.gif 材料・用意するもの

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黄熟した梅            ・・・1kg
粗塩 (梅の重量の18%)   ・・・180g
焼酎(35度)           ・・・1/4カップ
保存瓶(4Lタイプ)
清潔なふきん
竹串


icon_91_3.gif 作り方

1.保存瓶は、熱湯消毒して乾かしておきます。

  梅は流水で洗い、ざるにとって水気を切ります。
  なり口についているヘタをとって、清潔なふきんで水気を丁寧にふきとります。

   umebosi2.jpg

  ここで、梅の重量を正確に計測し、漬け込む塩の分量を正確に割り出します。
  梅の重量が922gだったので、その18%・・・166gの塩を使います。


2.梅と焼酎を一度に瓶に入れ、瓶をゆすって梅を十分に湿らせます。


3.塩を一度に入れて、瓶を上下に大きくゆすります。

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4.梅酢が上がるまでは1日に7〜8回ゆすります。

umebosi5.jpg

家事に育児に追われていると1日があっという間。
ふと手が空いた時間の細切れに、思い出したように梅をゆすってやっています。
 
「おいしくなーれ、おいしくなーれ」と唱えながら。
 保存食作りに、この呪文は欠かせません^^
 
umebosi7.jpg 
3〜4日経ってみると、梅酢が上がったようです。
梅を漬けてから2週間ほどはこまめに瓶を傾けて、梅酢をゆきわたらせます。


さあ、つぎは赤じそを漬け込んで、あの あざやかな赤紫色に発色させていく作業が
待っています!
 
その模様は、また日を改めて・・・♪

おいしい梅干しできるかな。(ドキドキ)
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2008年06月20日

【保存食作り】梅の効用と活用法 〜梅仕事、その前に〜

梅ジャム、梅シロップと続いて、最後はやっぱり”梅干し”作り!

・・・と、その前に、梅の効用について、少し調べてみることにします。

日本の昔ながらの食事、食べ物というのは、健康に良い効能があるもの
ばかりで、本当に素晴らしいものばかり!
今でこそ、科学が進歩して、日本独自の食品の優れた効能について解明さ
れるようになったけど、科学などなかった時代から、人の体の理に叶った食
生活をしていた昔の日本人って、本当にすごいなあと思います。

それもこれも、昔の日本人が自然の摂理の中で、素直に暮らしてきたから
ではないだろうか、と最近感じます。
春に芽吹いたものを食べ、
夏は水分たっぷりの野菜や果物を食べ、
秋は豊かな実りを食べ、
冬は秋に保存したものを食べ、命をつなぐ。
そして四季がめぐる間に、その季節に収穫された食品を発酵させたり、加工して
保存食を作る。
作物も保存食も、ちゃんと四季の移り変わりに沿って作られ、食されてきたんですよね。

とりわけ保存食というのが素晴らしくて、調べるほどに、それこそ日本人の叡智の結晶
と呼べるものだ!と確信しています。
先日、記事にもした『味噌』もしかり、『漬物』もしかり、『しょうゆ』もしかり、『乾物』
もしかり、そして『梅干し』も。

ということで、(前置き長くなりましたが)、今回は”梅干し”に代表される『梅食品』です!
そこにどんな叡智がつまっているんでしょうか?

そもそも、梅自体には、ビタミンやミネラルがそんなに含まれていないのに、
梅干しになると、クエン酸やピクリン酸といった体に良い作用をもたらす有機酸を
含むようになるようです。
梅干しにすることで、体によい食べ物に変えて食べていたとは・・・まさに先人の知恵。

最近では、このような効用があることが科学的に証明されています。

●●● 梅の効用 ●●●

・疲労回復効果

・・・梅の主成分である、クエン酸が、疲労物質である乳酸の蓄積を防止する。

・肝機能を高める

・・・クエン酸が肝機能を高めてくれるので、二日酔いや食中毒を解消してくれます。

・殺菌作用・整腸作用

・・・腸内の悪玉菌(ピロリ菌など)を抑制するほか、腸の機能を整える。また便秘解消効果も。

・カルシウムの吸収促進

・・・カルシウムは単体では体に吸収されにくいが、クエン酸と結びつくことで
  体に吸収されやすくなる

・夏ばて防止・食欲増進

・・・クエン酸が、食欲を増進させてくれ、たんぱく質の消化を良くするので、食欲
  が落ちる夏に食べると夏ばて防止に効果的。

・防腐作用

・・・クエン酸によって、細菌の繁殖が抑えられるので、お弁当に入れると防腐
  効果がある。日の丸弁当って、昔の日本人の知恵なんですね。

・血液浄化

・・・現代の食生活によって酸性に傾きがちな、血液をアルカリ性に中和してくれる。
 



どうやら梅に含まれる有機酸、とくにクエン酸というのが私たちの体に良い作用を
もたらしてくれるようです。
 クエン酸には、”乳酸がたまらないようにする作用”があると書きましたが、これは、
白米を食べる人にとっても大事な作用。
というのも、白米を食べると消化分解の過程で、”乳酸”が発生するから。
乳酸がたまっていくと、体に負担がかかる・・
だから、そうならないように梅干しをつけあわせで食べることは、体にとって
理にかなった食べ方なんですね。
やっぱり先人の知恵はすごい。
(ちなみに玄米だと、胚芽の部分に乳酸の代謝を助けてくれるビタミンB1が含まれて
いるので乳酸がたまらないようです)

また、この梅雨の時期にこそ、梅干しを食べるのがオススメ。
蒸し蒸し暑かったり、逆に肌寒かったりして、体温調節で体に負担がかかって、
体調を崩しやすい時期ですが、梅干しを食べることで、おなかの調子を
ととのえ、疲労回復ができるのだそうです。
また、食中毒が起こりやすい季節だから、梅干しの強力な殺菌パワーを
借りて、未然に防ぐことができます。


さて、今年が梅干し作りデビューの私。
梅干しってどうやって作るの?ということで、いろいろな本をあさってみたところ
藤巻あつこさんのこの本が一番わかりやすかった!

おいしい「梅干し作り」と「梅のレシピ」―梅名人・藤巻あつこの梅仕事
藤巻 あつこ
439113408X

オールカラーで、一つ一つの手順を写真付で解説されているので、わかりやすい!
それに、梅を使ったお料理やスイーツのレシピも満載。

特に巻頭の、この藤巻さんの言葉にぐっときました。

せっかく体にいい梅も「正しいとり方」をしないと、塩分のとりすぎなどを招くおそれ
があります。
「正しいとり方」とは、体にいいからとむやみにとるのではなく、
「梅を調味料としてとらえ、ほんの少量の梅を、毎日の料理の隠し味に使う」ことを
いいます。(略)
なぜなら梅は隠し味に徹してこそ、その真価を発揮するからです。
そのまま食べたら、口をすぼめてしまうすっぱさも、隠し味として使えば、さわやかな
風味の、それはおいしい料理になります。


な、な、な、なるほどーーー!
この言葉に、梅の新たな可能性を教えてもらったのでした。
『毎日1個梅干しを食べるとよい』とは言いますが、実践するとなるとちょっとムズカシイ・・・
でも、調味料としてならどんどん梅を摂ることができそう♪
それに、うちの夫は”梅干し”が苦手なんですが、調味料としてなら食べてくれる・・・かも。

そして驚くべきは、藤巻さんレシピの梅調味料が25種も紹介されているのです!!
”梅の調味料”が25種ですよ!(くどい?)

わたくし、今まで、おむすびに入れたり、ご飯に混ぜたり、いいとこ青魚を梅煮にする
だけしか梅を使ったことありませんでしたが、これでは梅活用度1%にも満たなかった
わー、と思い知らされました。


こんなに体に良くて、おいしい梅料理があると知ったからには、
いっちょ「梅干し」を作るしかない!!!

そんなわけで、今年は梅干し作りに初挑戦です。
その模様は次回!

体に良い梅を、我が子にも”おいしく”食べてもらいたいわ♪
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2008年06月16日

【保存食作り】梅シロップ〜初めての梅仕事A〜

今年初めて挑戦する「梅仕事」。
先日の「梅ジャム」作りに続いては、「梅シロップ」作りに挑戦です。

「梅シロップ」と次に取り組む予定の「梅干」のために、またまた『らでぃっしゅぼーや』
で、”鶯宿”という品種の梅を2kg購入しました。
(鶯の宿、だなんて、しゃれた名前だわ〜)
この”鶯宿”、果肉がカリカリしているので、カリカリ梅や梅酒、梅シロップに適した
品種だとのこと。
一口に梅と言っても、いろいろな品種があり、加工の仕方によってそれぞれ適した
品種があるということも、今回の梅仕事で知ったことです。

それと梅を漬けるシロップ。
砂糖や黒砂糖、氷砂糖などを使う作り方もありますが、今回は国産のはちみつのみ
に漬け込むことにしました。
今回選んだのは、秋田県産のアカシヤ蜜。
はちみつも花の種類によって味も香りも違うので、毎年はちみつを変えて作るのも
楽しそう。

そんなこんなで、「梅シロップ」を仕込む作業に取り掛かったのは、梅が届いてから
4日目のこと。
りんりんも寝静まり、家事もすべて片付いてからの、深夜の作業となりました^^;


icon_91_3.gif 材料と用意するもの

青梅        ・・・1kg
はちみつ      ・・・900g

保存密封瓶(3L)  ・・・熱湯消毒済み
竹串
ふきん
ざる

icon_91_3.gif 作り方
(いろいろなレシピがありますが今回は以下のようなレシピで作りました)

1.青梅は洗って竹串でヘタを取り除きます。

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2.清潔なふきんで、丁寧に一粒一粒水気をふきます。

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水気が残っていると梅が傷むそうなので、ざるにおいてしばらく乾燥させておくことに。
このあたりで、夜も遅く更けてしまったので、続きは翌朝行うことにしました。


3.翌朝起きてみると、一部の梅が、部分的に茶色に変色していました。

ショック。。。

梅に水気をあてて、ふいているうちに、その衝撃を受けて、痛んでしまったのだろうか。
うーん・・・謎だー。
とにかく、水で洗ってから、すぐに漬け込むことが大事だったようです。
これは、これからの教訓として生かそう。

気を取り直して、保存瓶に梅を入れて、はちみつを流し込みます。

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500gのはちみつを2本用意したので、まるまる1本と、残り4/5本の分量
を入れました。

4.はちみつを入れ終わったら、全体にいきわたるように瓶をまわしたり
   ゆすったりします。

umesirop6.jpg

あとは冷暗所で保存。1日に何回か、瓶をゆすってやります。
1ヶ月ほど待てば、「梅シロップ」の完成です。

それにしても、、「梅シロップ」作りは、瓶に梅とはちみつを入れるだけで出来るんですよね。
簡単だわ〜。

はたして「梅シロップ」はどんな風に仕上がるのでしょうか?!
そのご報告は1ヵ月後に!(ドキドキワクワク)

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posted by りんず at 14:05| Comment(2) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月12日

【保存食作り】梅ジャム〜初めての梅仕事@〜

6月に入り、梅が出回る季節になりました。

2年前までは青梅が売られていても、目の片隅にも入らなかったのに、
昨年辺りから、日本人が昔から続けてきた保存食作りに興味を持ち始めると
一番に作ってみたくなったのが、梅を使った保存食!
今年は梅が出回るのをドキドキしながら、待ってました。
(年の初めから、ちゃんとスケジュール帳にも記入してたくらい)

梅を使った保存食作りについて調べてみると、梅干や梅酒以外にも、いろいろな
加工方法があることがわかりました。

砂糖を加えて果肉をやわらかく煮詰めて作る、梅ジャム。
蜂蜜や砂糖に漬けて作る、梅シロップ。
果肉をすりおろして、絞った汁を煮詰めて作る、梅肉エキス。

こうした梅保存食を作る手仕事のことを、「梅仕事」と呼ぶのだそうです。
そんな仕事が、この日本にあっただなんて!
なんだか素敵・・・。
そういえば、「梅雨」という言葉も、梅が熟すころに降る雨、というのが語源だし、
日本人にとって、昔から「梅」は深い関わりがあった特別なものであったに違い
ありません。

ますます私も「梅仕事」に挑戦してみたくなりました!

というわけで、まずは梅干し作りに挑戦。

初めてのことだし、あまり費用もかけられないお財布事情もあって(^^;)、こじんまりと
1kgの小梅を『らでぃっしゅぼーや』で購入。

青い実の状態で届いた小梅を、追熟させて黄色くしないといけないのですが、ここで
ミスを犯してしまいました。
小梅を瓶に入れていたら、蒸れて梅が傷んでしまい、大部分の梅が使い物にならない
状態になってしまったのです。
(本当は、蒸れないように、ざるなどにあけて置いておかないといけないそうです)

ああ、農家の方が丹精込めて作った梅を台無しにしてしまうなんて・・・
申し訳なさでいっぱいだったのですが、なんとか捨てずに済む方法はないかと思い、
急遽この梅で梅ジャムを作ることにしました。


とりあえずは、黄色く熟したので、完全に傷んだ梅はあきらめ、部分的に傷んだ梅
はその部分だけ取り除いて使うことに。

さあ、ここから梅ジャム作りの始まりです。

icon_91_3.gif 材料

熟した梅      ・・・好きなだけ
てんさい糖     ・・・ゆでて、種をとった果肉重量の50〜100%

icon_91_3.gif 作り方
(色々なレシピがありますが、今回は『らでぃっしゅぼーや』で紹介されていたものを参照しました)

1)鍋にたっぷりの水と梅を入れて火にかけ、10分ほどゆで、ゆで汁に入れたまま
  冷ます。

umejam4.jpg
ジャム作りに適したホウロウでできている、ル・クルーゼが大活躍。

2)1)をざるにあけ、水気を切ったら、もう一度同様にゆで、ゆで汁に入れたまま
  一晩置く。

3)2)をざるにあけ、1日かけて水分を切る。

4)3)を粗めのざるで、種と果肉にこし分ける。

5)4)の果肉(70g)に、てんさい糖を加え(今回は35g)、ぽってりするまで煮詰める。

 煮沸消毒した瓶につめて、完成〜〜!

umejam2.jpg
てんさい糖を加えたので、見た目が黒っぽくなりました。


お味は・・・アプリコットジャムのよう!
フルーティで甘酸っぱい香りが口に広がります。
手をかけたから・・・というのもあって、美味しさもひとしおです。

umejam3.jpg
へらについたジャムをなめるのは子供のお楽しみなのです♪

梅干とは全く味も香りも違う一品が出来上がり、梅の新たな味わいに出会うことが
できました。

さあ、次は梅シロップ作りに挑戦!


梅ジャムをどうやって食べようか考えるのも、楽しみの一つです♪

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posted by りんず at 00:27| Comment(4) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月28日

【保存食作り】大豆+麹+塩=味噌!

先日、念願の味噌作りにチャレンジしてみました!

miso13.jpg

突然ですが、よい味噌の条件ってご存知でしょうか。

『調味料や酒精が入ってない、無添加のもの』

それもいい条件!

『国産の大豆や塩を使っていること』

これもいい条件!

そして、見落としてはいけないのが・・・

『発酵期間が長いこと』


市販されている味噌の多くは、発酵期間が表示されていない
ので、実際どれほど発酵に時間がかけられたかわからない
ことがほとんどですが、
安い味噌は、たいてい、人工的に加熱され、発酵を促進して
短期間(1ヶ月くらい)で醸造される「速醸法」で製造されるそう
です。

一方、天然醸造のほうは、1〜3年かけて、季節の気温の変化
とともに、麹菌のあるがままの発酵活動により作られるもの。
そうして作られたものは、香りも旨みも格別らしいのです。

味噌汁好きの私は、単に「いい味噌」が欲しかったという
理由だけで、味噌を手作りしようと思ったわけではありません。

知り合いの方が、ブログにて、「自家製味噌は本当においしい。
どこの味噌汁よりも、我が家の味噌汁が一番!」と書かれている
のをみて、食いしん坊の血が騒いだのです。
何よりも、私の味噌汁好きは、小学生のころ親友との交換日記で
「私の一番好きな食べ物は、味噌汁!」と書いたくらいの筋金入り
なのです。
(たぶん母の味噌汁の味が素晴らしかったからだと思うんだけど)


「手作り味噌って、一体どれくらいおいしんだろう。。。
味噌って、大豆と麹と塩だけで作れるんだ。
なんだか私にもできそう!
よし作ってみよう」



そんなこんなで、味噌の仕込みのベストシーズン(1〜2月)に
念願の味噌手作りにチャレンジです。


まずは、味噌作りの大まかな手順を知っておきます。

* * * * * * * * * * * * * * * 

☆用意したもの

●米五の手造り味噌セット(桶付)


(キットの内容)
   プラスチック桶
   おとしぶた
   北海道産大粒大豆・・・1.3kg
   国産米麹・・・1.5kg
   天日塩・・・700g



※初心者なので、「手作りキット」をネット購入。
  全国各地の味噌メーカーから販売されているので、
  なじみの土地のものを選ぶのがオススメです。
  
  単品の場合は「大豆:麹:塩=1:1:0.45〜0.5」
  の割合で用意します。

●種味噌
   生味噌(熱処理やアルコールが入っていないもの)
※種味噌があると、失敗が少なくなるそう。なくてもOK。

●重し(1.2kg〜1.8kg)
●ひも
●ラップ
●特大の鍋または圧力鍋
●特大のボウルやバット
●マッシャーやフードプロセッサー、すりこぎなど。



☆味噌ができるまで

大豆を煮る

大豆をつぶす

つぶした大豆に、麹と塩、大豆の煮汁を混ぜる

桶に仕込んで、重石をのせる

4ヵ月後、全体を混ぜる

10ヵ月後、出来上がり!



大豆と麹が出会って、じっくり10ヶ月熟成を経た後
味噌がうまれる。

これって、人間の子供が生まれることに似ていませんか?
味噌蔵によっては、熟成中にクラシックを聴かせているところも
あるそう。
胎教と同じですね。

大豆と麹が出会って、結婚。
10ヵ月後には、味噌という子供が生まれる予定。
仲人は、わたくし、りんずが務めさせていただきます!

さて前置きが長くなりましたが、実際に味噌の仕込みに取り
掛かっていきましょう。
長くなってきたので、続きは「続きを読む」からどうぞ。

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posted by りんず at 13:49| Comment(0) | 我が家のごはん>保存食作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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